Spinazie koekjes met zongedroogde tomaat

Dit gerechtje kun je als lunch gebruiken maar ook als bijgerecht met wat groenten en vlees.
​

Ingrediënten voor 8 koeken
​

• 4 grote eieren L/XL
• 1 theelepel Provencaalse kruiden
• peper en zout
• 15 gram kokosolie om in te bakken
• 8 gram kokosmeel
• 45 gram Parmezaanse kaas
• 200 gram uitgelekte diepvries spinazie
• 20 gram gedroogde tomaatjes

​
Bereiding:

Klop de eieren los met de kruiden, kokosmeel, Parmezaanse kaas en peper en zout.
Meng hier de uitgelekte spinazie door en stukjes zongedroogde tomaatjes en laat 5 minuten rusten.
Verhit de kokosolie in een koekenpan en schep 4 hoopjes van het deeg in de koekenpan.
Bak de koekjes in ongeveer 5 minuten gaar aan beide kanten.
Haal ze uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Bak vervolgens de volgende 4 koeken.

Ik eet er 2 per eetmoment.

Per stuk bevatten deze koekjes 1,1 gram koolhydraten 7,1 gram eiwit 7,2 gram vet